PÂTE à CROISSANTS façon KOUIGN-AMANN
Je vous propose une recette originale mais oh combien délicieuse , pour vous permettre de réaliser des tartelettes ,
sacristains et autres fours secs fondants et croustillants comme le kouign-amann ,mais pas écœurants !
Ingrédients :
10g de levure boulangère
240g d’eau
360g de farine
400g de beurre extra
3g de fleur de sel
250g de sucre semoule mis au frigo
1) Mélanger la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
2) D’autre part le sel dans 20g d’eau
Préparation de la détrempe :
1) Dans le bol pétrisseur mélanger à petite vitesse pendant 30 secondes la farine ,le mélange sel et eau ,puis l’eau , et enfin la levure délayée .
2) Couvrir et mettre au frais 2 heures
3) Abaisser la détrempe sur le plan de travail un peu fariné et former un grand rectangle
4) Couvrir les 2 tiers avec le beurre à température
5) Plier en trois en commençant par la partie non beurrée
6) Donner un tour comme pour le feuilletage classique et remettre au froid durant 1 heure
7) Donner un deuxième tour et remettre au froid durant 1 heure
8) Donner un troisième tour simple avec le sucre semoule bien réparti et sans farine surtout .
9) abaisser de suite au format désiré . Voir recettes proposées page suivante .
Conseils + :
Attention ,cette pâte doit être détaillée de suite et poussée avant cuisson ou congélation .
En effet , avec le taux de sucre rapporté important , la pâte non détaillée deviendrait collante et inutilisable
.
Bien préparer avant détaillage les ingrédients des tartelettes , tartes , torsades ou autres produits que l'on désire faire à
partir de cette recette .