Mousse brulée au caramel et craquelin


recette dessert mousse brulée et craquelin

RECETTE  pour 10 personnes

 

 

 " Le dessert préféré de mes enfants ! "

 

 

 

300g de sucre semoule

 450g de crème liquide entière 30% de matières grasses

 225g de jaunes d'oeufs

 8 g de feuille de gélatine

 

 300g de blancs à monter

 Décor de craquelin moyen 

 

 

PROCEDE :

 

Cuire le sucre à sec ( sans eau ) jusqu’à la couleur désirée , c’est à dire environ 198° . ( prévoir une grande casserole car lors de l’incorporation de la crème il va y avoir une large montée du liquide dans celle ci . )

Décuire le sucre aussitôt avec la crème liquide tiédie

Ajouter les jaunes d’œufs et pocher à 85°

Chinoiser

Mettre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et égouttée

 

Monter les blancs et les "serrer" à la fin avec 50 g de sucre semoule

Mélanger un peu de blancs dans l’appareil jaunes sucre cuit refroidi à 25° environ

Puis mettre cet appareil dans le restant des blancs  et mélanger à la spatule souple .

 

Mettre à reprendre au frais mais pas nécessairement au frigo qui « collerait «  trop la mousse .

On peut préparer la veille et mettre du pralin moyen en décor dessus au dernier moment , ce qui donnera du croquant à la dégustation de cette délicieuse mousse .

 

Conseils+ : 

Quand vous cuisez le sucre attention à la couleur ! Pas assez coloré  ,la mousse n'aura pas de goût de caramel et trop coloré , au delà de 198° le caramel va bruler et la mousse aura le même goût .

Pour arrêter la cuisson d'un caramel , on met la casserole dans l'eau froide aussitôt la cuisson réalisée .

La mousse brulée se déguste  à peine fraîche ,mais surtout pas en sortie de frigo . Elle doit rester onctueuse et légère ,voire "aérienne" !

Ne parlons même pas de congélation ...