Mousse brulée au caramel et craquelin
" Le dessert préféré de mes enfants ! "
300g de sucre semoule
450g de crème liquide entière 30% de matières grasses
225g de jaunes d'oeufs
8 g de feuille de gélatine
300g de blancs à monter
Décor de craquelin moyen
PROCEDE :
Cuire le sucre à sec ( sans eau ) jusqu’à la couleur désirée , c’est à dire environ 198° . ( prévoir une grande casserole car lors de l’incorporation de la crème il va y avoir une large montée du liquide dans celle ci . )
Décuire le sucre aussitôt avec la crème liquide tiédie
Ajouter les jaunes d’œufs et pocher à 85°
Chinoiser
Mettre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et égouttée
Monter les blancs et les "serrer" à la fin avec 50 g de sucre semoule
Mélanger un peu de blancs dans l’appareil jaunes sucre cuit refroidi à 25° environ
Puis mettre cet appareil dans le restant des blancs et mélanger à la spatule souple .
Mettre à reprendre au frais mais pas nécessairement au frigo qui « collerait « trop la mousse .
On peut préparer la veille et mettre du pralin moyen en décor dessus au dernier moment , ce qui donnera du croquant à la dégustation de cette délicieuse mousse .
Conseils+ :
Quand vous cuisez le sucre attention à la couleur ! Pas assez coloré ,la mousse n'aura pas de goût de caramel et trop coloré , au delà de 198° le caramel va bruler et la mousse aura le même goût .
Pour arrêter la cuisson d'un caramel , on met la casserole dans l'eau froide aussitôt la cuisson réalisée .
La mousse brulée se déguste à peine fraîche ,mais surtout pas en sortie de frigo . Elle doit rester onctueuse et légère ,voire "aérienne" !
Ne parlons même pas de congélation ...