RECETTE CHOCOLAT GANACHE CASSIS ET CONFITURE DE MURE
Chocolat moulé garni de ganache cassis et confiture de mure . Enrobé de chocolat noir Barry saint Domingue 70% cacao .
Ganache Cassis
125g de chocolat blanc
100g de purée de cassis
10g de liqueur de cassis
Chauffer la purée de cassis , déposer en 3 fois sur les chocolat concassé . Mélanger délicatement à chaque fois . Ajouter la liqueur de cassis . Gelée de mure au centre .
Pour la confiture de mure je prends une confiture que je refais bouillir quelques minutes avec un peu de pectine dedans pour la rendre onctueuse , mais pas liquide .
Prendre des moules en polycarbonate (à température ambiante ) que vous décorerez de traits de chocolat blanc tempéré réalisés avec un cornet papier . Laisser reprendre .
Puis ,chemiser de chocolat noir ou lait tempéré . Laisser reprendre 30 minutes au frigo .
Garnir au tiers de confiture de mure et le reste de ganache au cassis . Arrêter à 1 mm du bord .
Laisser reprendre et fermer avec la couverture chocolat
Démouler de préférence le lendemain en tapotant sur un linge .
On se sert des moules en polycarbonate qui seront mis à température du chocolat pour éviter les chocs thermiques .25/28° environ ,pas moins , pas plus .
On va remplir de chocolat noir tempéré le moule et le retourner de suite sur une grille pour retirer le surplus de chocolat .
Après une minute ou deux , a l'aide d'une palette , on retire le chocolat présent sur le pourtour et le dessus du moule .
Il ne doit rester à l'intérieur du moule qu'une couche fine et régulière de chocolat .
On laisse ensuite reprendre dans un endroit frais ,mais pas froid .
On garnira à l'aide d'une poche de ganache chocolat à 25° jusqu'à 1mm du bord du moule et l'on mettra à reprendre encore .
Tout ceci de façon à pouvoir masquer de chocolat le trou restant à l'aide de la palette .
On met à refroidir dans un endroit frais et on démoulera le LENDEMAIN seulement en tapant d'un coup sec . Il faut attendre que le chocolat durcisse tranquillement .
La mise au point du chocolat facile avec le MYCRYO : ( poudre de cacao de chez Barry que l'on peut acheter chez ZODIO par exemple )
Beaucoup plus simple aussi !
On fait fondre au bain marie , au micro onde ou au four le chocolat à 40/45° quelque soit le type de chocolat .
Puis on laisse refroidir la masse à 34/35° pour le chocolat noir , 33/34° pour le chocolat lait ou blanc .
On ajoute alors 10g MYCRYO au kg de chocolat fondu .
On mélange bien et on attend que le chocolat soit à la bonne température pour l'utiliser et enrober ;soit :
31/32° pour le noir
29/30° pour le lait ou le blanc
Vraiment , je l'utilise maintenant à chaque fois que je fais des chocolats , et cela facilite grandement la mise au point . Et le résultat est excellent !