Recette Macaron Pierre HERME "Arabesque "

Ganache chocolat blanc à la pulpe d'abricots frais , et inserts de dés d'abricots moelleux .

 Pour les coques :

 Coques macarons pour 70 Macarons finis

 Appareil amande :

 150g de poudre d'amande

 150g de sucre glace

 55g de blanc

 1g de colorant rouge fraise

 1g de colorant rouge carmin

 1g de colorant jaune citron

 Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .

 Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .

 

Meringue Italienne :

 165g de sucre semoule

 38g d'eau minérale

 55g de blancs

 Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

 à 110° commencer à monter les blancs

 Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

 Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

Mélange final :

 Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

 Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

 Puis le 3ème

 Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

 Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

 Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque

 Pour les macarons du dessus , saupoudrer des petits morceaux de pistaches que vous avez tamisés et séchés au four

 Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

 ( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

 Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

 Sortie de four : débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

 Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 Ganache Abricot :

 175g de couverture ivoire ou chocolat blanc

 200g d'abricots bien murs

 7g de jus de citron

 5g d'eau de vie abricot

 70g abricots moelleux

 Dénoyauter les abricots et les mixer en purée

 Mettre les abricots moelleux en cubes de 3mm

 Hacher le chocolat et le fondre à 50° ( bain marie ou micro onde )

 Dans une casserole mettre purée d'abricots , jus de citron et porter à ébullition

 Mettre sur chocolat fondu

 Ajouter l'eau de vie , mixer , puis mettre les cubes d'abricots moelleux

 Refroidir 

 Poudre de pistaches pour décor de dessus des coques

 

Mettre 20g de pistaches au four pour sécher durant 3 heures à 60°

 Mixer et Passer au tamis .Conserver cette poudre pour décorer le dessus des macarons avant de les cuire .

 Praliné croustillant à la pistache :

 75g de praliné amande

 24g de pâte de pistache

 25g de couverture ivoire ou chocolat blanc

 10g de beurre

 10g de pistaches mondées ( retirées de leur peau )

 50g de gavottes écrasées

Fondre la couverture ivoire et le beurre au bain marie

 Mélanger praliné et pâte de pistache et ajouter a la couverture

 Ajouter les gavottes et étaler sur 4 mm d'épaisseur

 Refroidir

 

 Pâte de pistache :

 «  bref je la fais , car il n'y en pas de bonne en petite quantité sur le marché ! )

 100g de pistaches bien vertes et grasses crues , non salées ,émondées mises 15 minutes à 150° chaleur tournante

 50g de sucre en poudre

 12g d'eau

 2,5 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût d'amande

 10g d'huile d'arachide

 Dans une casserole mettre eau et sucre à 121°

 ajouter les pistaches torréfiées

 Sabler ( mélanger hors feu de façon à ce que les pistaches s'enrobent de sucre

 Mixer au robot jusqu'à obtenir une pâte

 Ajouter l'huile et mixer pour avoir une pâte molle et lisse

 Personnellement , je conserve le surplus au congélateur

 

 Finition :

 Montage des macarons :

 Etaler les coques du dessous

 Déposer à la poche et douille de 10mm de diamètre la ganache abricot

 Enfoncer légèrement un carré de croustillant praliné congelé

 Rajouter une pointe de ganache et fermer avec le dessus du macaron

 Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

 Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

 Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .