Recette Macaron Pierre HERME "Arabesque "
Ganache chocolat blanc à la pulpe d'abricots frais , et inserts de dés d'abricots moelleux .
Garni d'une ganache chocolat blanc a la pulpe d'abricots frais et inserts d'abricots moelleux .
Croustillant à la pistache .
Pour les coques :
Coques macarons pour 70 Macarons finis
Appareil amande :
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
55g de blanc
1g de colorant rouge fraise
1g de colorant rouge carmin
1g de colorant jaune citron
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser .
Mettre le colorant dans les blancs et mélanger le tout .
Meringue Italienne :
165g de sucre semoule
38g d'eau minérale
55g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque
Pour les macarons du dessus , saupoudrer des petits morceaux de pistaches que vous avez tamisés et séchés au four
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 12 /13 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four : débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si la température de four est trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Ganache Abricot :
175g de couverture ivoire ou chocolat blanc
200g d'abricots bien murs
7g de jus de citron
5g d'eau de vie abricot
70g abricots moelleux
Dénoyauter les abricots et les mixer en purée
Mettre les abricots moelleux en cubes de 3mm
Hacher le chocolat et le fondre à 50° ( bain marie ou micro onde )
Dans une casserole mettre purée d'abricots , jus de citron et porter à ébullition
Mettre sur chocolat fondu
Ajouter l'eau de vie , mixer , puis mettre les cubes d'abricots moelleux
Refroidir
Poudre de pistaches pour décor de dessus des coques
Mettre 20g de pistaches au four pour sécher durant 3 heures à 60°
Mixer et Passer au tamis .Conserver cette poudre pour décorer le dessus des macarons avant de les cuire .
Praliné croustillant à la pistache :
75g de praliné amande
24g de pâte de pistache
25g de couverture ivoire ou chocolat blanc
10g de beurre
10g de pistaches mondées ( retirées de leur peau )
50g de gavottes écrasées
Fondre la couverture ivoire et le beurre au bain marie
Mélanger praliné et pâte de pistache et ajouter a la couverture
Ajouter les gavottes et étaler sur 4 mm d'épaisseur
Refroidir
Pâte de pistache :
« bref je la fais , car il n'y en pas de bonne en petite quantité sur le marché ! )
100g de pistaches bien vertes et grasses crues , non salées ,émondées mises 15 minutes à 150° chaleur tournante
50g de sucre en poudre
12g d'eau
2,5 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le goût d'amande
10g d'huile d'arachide
Dans une casserole mettre eau et sucre à 121°
ajouter les pistaches torréfiées
Sabler ( mélanger hors feu de façon à ce que les pistaches s'enrobent de sucre
Mixer au robot jusqu'à obtenir une pâte
Ajouter l'huile et mixer pour avoir une pâte molle et lisse
Personnellement , je conserve le surplus au congélateur
Finition :
Montage des macarons :
Etaler les coques du dessous
Déposer à la poche et douille de 10mm de diamètre la ganache abricot
Enfoncer légèrement un carré de croustillant praliné congelé
Rajouter une pointe de ganache et fermer avec le dessus du macaron
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .