Recette de la Crème Chiboust


 

L'un des desserts préférés de Gaston Lenôtre !

 

 

 

Cette crème pâtissière allégée avec des blancs montés se dresse dans un saint honoré classique à la place de la chantilly .

 

 

 

 1) Préparation de la crème pâtissière 

60g de sucre
350g de lait
115g de jaunes d’œufs
60g de sucre
15g de maïzéna
1gousse de vanille
Faire comme une crème pâtissière . Blanchir les jaunes avec moitié du sucre
Dans le lait mettre restant du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2)Préparation de la gélatine 
10g de gélatine en feuilles ramollie dans l’eau froide que l’on va rajouter à la crème pâtissière chaude
3)Préparation des blancs d'oeufs montés 
230g de blancs à température ambiante
140g de sucre
Monter les blancs avec le sucre en plusieurs fois
4) Mélange final de la crème chiboust

Incorporer les blancs montés dans le mélange de crème pâtissière refroidi mais non bloqué ( 25°environ )

 

Conseil+: Les blancs doivent être à température ambiante , car trop frais , ils bloqueraient la gélatine trop vite durant le mélange .