PÂTE à CROISSANTS « LENÔTRE »
Tirée du livre de Gaston Lenôtre « faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre »
Ingrédients :
1)18g de levure
2)50g de sucre semoule, 20g de lait, 15g de sel
3)40g de beurre fondu, 125g d’eau, 125g de lait
500g de farine
260 de beurre extra
1 œuf
1) Mélanger la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
2) D’autre part mélanger le sucre,le sel dans 20g de lait
3) Enfin préparer le 3ème mélange en chauffant à 30°dans une casserole beurre, eau et lait.
Préparation de la détrempe :
1) Dans le bol pétrisseur mélanger à petite vitesse pendant 30 secondes la farine ,le mélange sucre ,sel , lait ,puis le mélange beurre, eau , lait , et enfin la levure délayée .
La pâte est alors souple et légèrement tempérée
2) Laisser pousser à 25° durant au moins 1 heure en la couvrant d’un linge .( s’il fait froid , on peut aussi mettre dans un four fermé avec un bac d’eau à 30°environ )
3) Quand la pâte a doublé de volume la mettre dans un plat fariné en l’étalant légèrement pour qu’elle refroidisse bien , environ 30 minutes au frigo .
4) Abaisser la détrempe sur le plan de travail un peu fariné et former un rectangle
5) Couvrir les 2 tiers avec la moitié du beurre détaillé en grosses noix et à température
6) Plier en trois en commençant par la partie non beurrée
7) Donner un tour comme pour le feuilletage classique et remettre au froid durant 1 heure
8) Recommencer les opérations précédentes en utilisant le reste du beurre
9) Après avoir donné un tour simple ,abaisser en format 20X25 cm environ. Mettre au froid couvert durant 30 minutes
10) Abaisser alors à 3 mm d’épaisseur et faire une bande de 90x30 cm que l’on coupe en deux dans sa longueur
11) Découper chaque moitié en 15 triangles que l’on roulera sur eux mêmes en commençant par le pied le plus large.
Conseils +:
On peut les congeler à ce moment précis .et on les décongèlera entièrement avant de les mettre en pousse ultérieurement.
Si on souhaite les manger frais , on va les stocker filmés au frigo .
Pousse et cuisson « mes conseils »
« Ce qui est rarement dit dans les recettes »! ‘
C’est une étape vitale pour avoir un produit parfait et ne pas gâcher vos superbes recettes de pâtes à croissants ou brioches.
Déjà , il faut mettre les croissants bien espacés sur une plaque avec papier four
La POUSSE :
Pour pousser ; un croissant a besoin d’humidité , de chaleur et de temps .
En général , pour un croissant de 60g
Humidité : 80% ( on peut la vérifier en mettant dans le four un hygromètre que l'on peut acheter en grandes surfaces comme Leroy Merlin ou Castorama par exemple pour 15 euros environ . Achat utile car il peut vous donner aussi l'hygrométrie de vos pièces d'habitation surtout en hiver )
Temps de pousse 1h30 à 2 heures
Chaleur : 28°
Que se passe t’il si tous ces critères ne sont pas réunis ?
Sans humidité , le croissant ne pousse pas , sa croûte sèche et s’effeuille
Sans la bonne chaleur , idem
Mais si votre température de pousse est trop chaude ;supérieure au point de fusion du beurre soit 30° , le beurre qui se trouve dans le croissant fond et se retrouve sur la plaque !
Alors comment savoir si un croissant est bien poussé ?
Son développement doit être multiplié par 3 par rapport au cru .
A la fin de la pousse , il doit être collant au doigt signe qu’il a bien pris l’humidité nécessaire
Et pour réussir , utilisons le four comme étuve avec un cul de poule d’eau chaude dedans qui donnera humidité et chaleur .
Avec un thermomètre , on va surveiller que la température ne dépasse pas le point de fusion
Lorsqu’il est poussé, on va le laisser sécher 10 minutes dehors avant de le dorer et le mettre au four .Opération importante car le croissant à absorber de l’eau et doit retrouver un peu de fermeté
Si non , il s’affaissera au four .
On les dispose bien espacés sur une plaque avec papier four cuit
On dore le croissant en faisant attention de ne pas trop appuyer dessus
La CUISSON :
On cuit à 170° durant environ 17 à 20 minutes dans un four à chaleur tournante