Vous aimez la pâte à choux , la crème pâtissière , ces petits éclairs aux parfums assortis vous régaleront .  

Pour réaliser 40 choux lunchs , vous aurez besoin de :

800 g Pâte à choux

1.200 kg Crème pâtissière 

1 kg de Fondant blanc 

250 g de Sirop à 30° beaumé ( bouillir 200 g d'eau et 270 g de sucre et refroidir , conserver au froid ) 

Et pour colorer ou parfumer , du Praliné amande  noisette , du chocolat  , pâte de pistache ,alcool de votre choix comme grand marnier, rhum , kirsch ..

La pâte à choux :

Comment réussir une parfaite pâte à choux ?

Faut il dessécher ou non la pâte à choux ?

Qu’est ce qui est le plus important dans la réalisation ?

                              Comment la cuire ? Idées reçues …

La recette :

Pour des éclairs lunchs   : 40 choux de 20 g et 7 cm de longueur

190 g d’eau et 190 g de lait ½ écrémé

165 g de beurre

7 g de sel et 7 g de sucre

210 g de farine 

6 à 7 œufs ( à température ambiante )  

 Mettre dans une casserole eau , lait , beurre , sucre et sel .

Bouillir

Hors du feu ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule en bois                     jusqu'à temps d’avoir une  pâte bien lisse et homogène .

Je transvase ensuite  ma pâte dans un récipient et mets les œufs 1 à 1 en                   mélangeant à la spatule .

Chaque œuf doit être parfaitement absorbé par la pâte avant de mettre le                 suivant .

La pâte à choux est prête quand vous pouvez faire le ruban . C'est-à-dire prendre la pâte avec la spatule et la laisser tomber . Elle ne doit pas tomber d’un seul coup ou au contraire rester sur la spatule .

Maintenant , pour faire vos éclairs lunch , vous devez «  coucher » cette pâte à choux de suite sur feuille de papier four et plaque .

Poche jetable et douille de 12 ou 13 mm

Il est important de préparer avant , feuilles , plaques , préchauffage du four ,

Et dès que l’on a fini de « pocher » , on cuit de suite sur un seul                  niveau sans attendre .

Comme vous mettrez environ 25 choux par plaque , pour un four ménager , prévoyez de faire votre pâte à choux en deux fois . Cela évitera à la pâte à choux d’attendre et de croûter .

Cuisson à 170/180° durant 25 minutes environ . Ne jamais ouvrir votre porte de four . Une pâte à choux qui retombe , ne remontera plus !

Restons simple : Certains préconisent 200 ° puis redescendre à 180° en ouvrant au bout de X minutes la porte !!!

Bref, rentrez votre plaque et attendez sagement la fin . La cuisson est finie quand la pâte à choux a une belle couleur brune homogène  

          Conseils + :Pour ma part , et par expérience , je ne dessèche plus                  ma pâte à choux et elle n’éclate pas au four non plus !

Le plus important est d’enchaîner le procédé jusqu'à la dépose sur              plaque et la cuisson porte fermée  .

La pâte à choux doit rester chaude jusqu'au bout du pochage sous peine de croûtage et d’éclatement lors de la cuisson .  

          Si vous suivez tous ces conseils vous ne pourrez pas la rater ! 

Crème pâtissière :

1litre de lait ½ écrémé

12 jaunes d’œufs

240g de sucre semoule

1 belle gousse de vanille bourbon ouverte et grattée

                                                       90g de maïzéna

Bouillir le lait en ajoutant la moitié du sucre

Dans un récipient mettre les jaunes et blanchir au fouet avec le reste du sucre

Ajouter la maïzéna

Mettre 1/3 de lait bouillant sur le mélange jaune sucre maïzéna ,mélanger et mettre dans le reste du lait .

Bouillir à nouveau en remuant vivement au fouet 2 ou 3 minutes .

Conserver 250 g de pâtissière chaude dans un récipient

Vider le reste de pâtissière pour la refroidir sur un plateau et recouvrez la d’un film pour éviter qu’elle en croûte .

Pâtissière chocolat : Prenez les 250 g de pâtissière chaude et incorporez dedans 70 g de chocolat 70% de cacao râpé très fin . Refroidir

Pâtissière alcool : 250 g de pâtissière froide + 20 g d’alcool

Pâtissière praliné : 250 g + 50 g de pâte de praliné amande noisette

Pâtissière pistache : 250 g + 50 g de pâte de pistache

Pâtissière café : 250 g + 3 g de café soluble dilué avec 3 g d’eau + 3 à 5 g selon goût d’extrait de café (trablit)

Pour tous les parfums hors chocolat , attendre que la crème soit froide et bien la lisser à nouveau avec un fouet avant d’incorporer colorants ou pâtes pistache et praliné .

Garnissage des pâtes à choux :

Faire un trou avec une petite douille sur l’un des côtés des éclairs .

Prendre une poche avec une douille de 8 mm et garnir copieusement .Environ 30 g de crème .

Préparez ainsi tous vos parfums 

Glaçage au Fondant .

Partez d’un fondant blanc que vous pouvez déjà trouver dans le commerce , internet ou Zodio .

Vous devrez le fondre légèrement en le mettant au bain marie à 35° de façon a ne pas être trop chaud , il ternirait , ou trop froid , vous ne pourriez pas le déposer sur la pâte à choux .

Vous pourrez l’assouplir en mettant un peu de sirop à 30° beaumé .

Fondant chocolat : 150 g de fondant ,12 g de cacao poudre et 30 g environ de sirop à 30° beaumé

Mettre le fondant à fondre au bain marie à 35° , puis ajouter le cacao poudre et régler avec le sirop

Fondant café : 150 g de fondant , 10 g d’extrait de café

Mettre le fondant à fondre au bain marie à 35° , puis ajouter le l’extrait de café

Fondant alcool : 150 g de fondant et quelques gouttes de colorant rouge ou vert

Mettre le fondant à fondre au bain marie à 35° , puis ajouter le colorant

Fondant praliné : 150 g de fondant et quelques gouttes de colorant marron

Mettre le fondant à fondre au bain marie à 35° , puis ajouter le colorant

Pour le glaçage de la pâte à choux : De la main gauche prenez l’éclair en main et trempez là dans le fondant . Retirez là doucement en enlevant à l’aide de l’index de la main droite l’excès de fondant .

 NB : A conserver au frais 48 heures maxi . Pas de congélation .