FRAMBOISIER LENÔTRE dit " MARLY "

Pour ce gâteau de 8 personnes vous aurez besoin de :

1 génoise de 20 cm de diamètre 

200g de crème au beurre

250 g de framboises fraîches 

75 g de confiture de framboise

50g +5g de kirsch

300g de pâte d'amande rose 

250g de sirop à entremets

Commencer par le sirop pour qu'il puisse refroidir entièrement .

Mettre à bouillir dans une casserole 135 g de sucre et 150 g d'eau .

Lorsque pratiquement froid , rajouter 50 g de kirsch .Remuer ,conserver à température ambiante .

Faire ensuite la ou les génoises . 

Je vous donne ici la recette pour deux génoises de 20 cm , car la qualité et la légèreté de celle-ci dépend beaucoup du volume mis en oeuvre . 

De toute façon , la génoise non utilisée se congèle très bien une fois cuite et refroidie . 

5 oeufs

160 g de sucre semoule 

160 g de farine 

50g de beurre clarifié *

* Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux .

Retirer l'écume qui se forme à la cuillère à soupe 

Mettre le beurre pur sans les résidus de fond de casserole dans une autre récipient . 

1) Mélanger oeufs et sucre dans un récipient au bain marie . 

A 50 degrés , on met l'appareil dans le batteur avec fouet et on refroidi 8 minutes à grande vitesse ,puis 10 minutes à petite vitesse pour faire monter l'appareil . La génoise doit devenir souple et onctueuse .

2) Ajouter la farine en pluie en mélangeant avec un écumoire . 

3) Mettre enfin le beurre clarifié 

Déposer dans le moule beurré et fariné 

Cuire à 180° durant 30 minutes 

RECETTE de la CREME AU BEURRE   500g au sucre cuit .

Je vous propose aussi de faire un peu plus de crème au beurre pour des raisons de qualité liée à la quantité mise en oeuvre.

250g de beurre doux très mou

50g  d’eau

140g de sucre semoule

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs

1) Ramollir le beurre

2) Mettre l'eau dans la casserole avec le sucre , cuire à 120°

3) Dans le batteur mettre les œufs et les jaunes et fouetter (ils doivent blanchir )

4) verser sur le mélange oeufs/jaunes  le sucre cuit doucement en filet sur les œufs à petite vitesse.

Continuer jusqu’à complet refroidissement

5) incorporer le beurre en continuant de fouetter .

 Quand la crème est lisse et homogène , c'est prêt et on la conserve au frais .

Et maintenant , le montage :

On commence par couper la génoise en deux partie égales .

On pose celle du dessous sur un carton de la taille exacte de la génoise en mettant un ou deux points de crème au beurre pour fixer le gâteau .

On va puncher généreusement la génoise du dessous 

On dépose ensuite sur ce fond une couche de crème au beurre 

Puis avec une poche et douille de 10 mm ,on va déposer tout autour un rond de crème au beurre 

On dépose les framboises bien serrées et on badigeonne de confiture de framboise assouplie avec 5 g de kirsch .

On étale dessus une fine couche de crème au beurre 

On sirope l'intérieur de la génoise du dessus cette fois 

On la pose sur les framboises et on tasse bien avec un autre carton .

On masque l'entremets de crème au beurre 

On étale la pâte d'amande le plus fin possible 

On la pose sur le gâteau et on descend bien les bords pour éviter les plis .

On peut écrire ensuite ce que l'on veut dessus avec un peu de chocolat fondu mis dans un cornet .

On peut aussi décorer avec quelques framboises mises en bouquet .

Ce gâteau se congèle très bien et doit être alors sorti la veille et mis au frigo Le sortir du frigo 1 heure avant la dégustation pour que la crème puisse revenir un peu à température ambiante ..