RECETTE DES CANNELES BORDELAIS
Après de nombreux essais pour obtenir le meilleur , voici ma recette et les moments importants à ne pas rater ...
INGREDIENTS :
½ litre de lait entier
50g de beurre
250g de sucre en poudre
140g de farine
2 œufs entiers + 2 jaunes
80g de vieux rhum
1 pincée de sel
1 belle gousse de vanille grattée
1 cuiller à café d'extrait de vanille
Eventuellement ½ cuiller à café de poudre de vanille de qualité
Dans une casserole mettre les ¾ de lait à chauffer à 83° avec le beurre , la gousse de vanille ouverte et grattée , la poudre de vanille
Dans un récipient , bien mélanger œufs , jaunes ,puis ajouter le sucre et le sel , le mélange doit être homogène surtout .
Enfin , mettre la farine et finir de mélanger
Mettre le lait chaud doucement sur l'appareil œufs sucre farine en mélangeant , puis le reste de lait froid .
Enfin , verser le rhum et la vanille liquide
Refroidir et mettre au frigo une nuit
Parlons des moules !
Les moules en cuivre : incontournables pour réaliser les meilleurs cannelés croquant à souhaits ,
Mais il y a un inconvénient majeur ; le prix : 5 à 6 euros pièce ! Et il en faut une dizaine au moins !!!
Les moules en silicones : Pratiques pour l'utilisation ,le démoulage et aussi le prix , mais il y a tellement de qualités différentes dans les silicones qu'il vous faudra trouver au moins un qui résiste à 160° et qui est le plus fin possible , voire un moule en silicone composé d'éléments métalliques qui diffusent encore mieux la chaleur .
Car le silicone contrairement au cuivre ou au fer , transmet très mal la chaleur , voire fait barrage à celle ci . C'est pour cela que vous aurez du mal à avoir la même qualité de croustillant qu'avec les moules en cuivre . Et ceci est valable pour toutes les pâtisseries !
Parlons aussi de la façon de graisser les moules
Pour le silicone : un seul moyen : la bombe de démoulage que vous pouvez acheter sur internet , voire chez ZODIO pour ceux qui en ont un à proximité .
Pour les moules en cuivre ,au moins deux moyens : le plus simple , la bombe de démoulage ,mais le résultat du croustillant du cannelé sera moins bien qu'avec la cire d'abeille .
Ainsi,le moyen « top » pour avoir un croustillant extraordinaire ,la cire d'abeille que vous pouvez acheter sur internet , ou chez ZODIO également au rayon des moules en cuivre . Mais attention de ne pas en mettre de trop , car vous retrouveriez alors un goût gras en bouche doublé d'un voile désagréable qui reste sur le palais quelques temps !!!
Je suis tombé moi même dans le panneau !
Alors , pour optimiser ce « graissage » à la cire d'abeilles ,je vous propose de couper celle-ci avec du beurre .
40g de cire et 80g de beurre
Mettre les moules au four à 80° ( important pour éviter à la cire de figer de suite ), fondre la cire au micro ondes avec le beurre .
Mettre environ 10g de ce mélange dans le fond du moule chaud et avec un petit pinceau qui sera dédié à cela ( impossible à nettoyer totalement ) remonter rapidement sur les bords , puis retourner le moule sur une grille pour retirer l'excédent de mélange cire d'abeilles beurre .
Laisser refroidir .
Garnissage : Mettre l'appareil à température ambiante une heure avant de remplir les moules au 9/10 ème à l'aide d'un pot à lait avec bec verseur .
Cuisson :
Pour les moules en silicones : 240 ° durant 14 minutes ,puis 180° durant 1 heure
Pour les moules en cuivre : 230 ° durant 12 minutes ,puis 180° durant 50 minutes
Fin de cuisson , démouler chaud pour éviter de coller
Conservation des cannelés :
Se conserve la journée maxi
Si vous ne manger pas tout … cela peut arriver ! Mais si ! Je préfère les congeler lorsqu'ils sont encore croustillants et les sortir du congélateur en les mettant 10 minutes dans un four à 200 °
Vous ne perdrez rien comme cela en qualité gustative et en croquant .
Comme vous le voyez sur la photo , les grands cannelés cuits dans les moules en silicones sont un peu moins bronzés et aussi moins croustillants que les trois cannelés qui sont devant et beaucoup plus croustillants aussi .