RECETTE DES CANNELES BORDELAIS 


 

 

Après de nombreux essais pour obtenir le meilleur , voici ma recette et les moments importants à ne pas rater ...


INGREDIENTS : 

 

 

 

 

 

½ litre de lait entier

50g de beurre

250g de sucre en poudre

140g de farine

2 œufs entiers + 2 jaunes

80g de vieux rhum

1 pincée de sel

1 belle gousse de vanille grattée

1 cuiller à café d'extrait de vanille

 

Eventuellement ½ cuiller à café de poudre de vanille de qualité  


Dans une casserole mettre les ¾ de lait à chauffer à 83° avec le beurre , la gousse de vanille ouverte et grattée , la poudre de vanille

 

Dans un récipient , bien mélanger œufs , jaunes ,puis ajouter le sucre et le sel , le mélange doit être homogène surtout .

Enfin , mettre la farine et finir de mélanger

 

Mettre le lait chaud doucement sur l'appareil œufs sucre farine en mélangeant , puis le reste de lait froid .

Enfin , verser le rhum et la vanille liquide

 

 

Refroidir et mettre au frigo une nuit  


Parlons des moules !

 

Les moules en cuivre : incontournables pour réaliser les meilleurs cannelés croquant à souhaits ,

Mais il y a un inconvénient majeur ; le prix : 5 à 6 euros pièce ! Et il en faut une dizaine au moins !!!

 

Les moules en silicones : Pratiques pour l'utilisation ,le démoulage et aussi le prix , mais il y a tellement de qualités différentes dans les silicones qu'il vous faudra trouver au moins un qui résiste à 160° et qui est le plus fin possible , voire un moule en silicone composé d'éléments métalliques qui diffusent encore mieux la chaleur .

Car le silicone contrairement au cuivre ou au fer , transmet très mal la chaleur , voire fait barrage à celle ci . C'est pour cela que vous aurez du mal à avoir la même qualité de croustillant qu'avec les moules en cuivre . Et ceci est valable pour toutes les pâtisseries !

 

Parlons aussi de la façon de graisser les moules

 

Pour le silicone : un seul moyen : la bombe de démoulage que vous pouvez acheter sur internet , voire chez ZODIO pour ceux qui en ont un à proximité .

 

Pour les moules en cuivre ,au moins deux moyens : le plus simple , la bombe de démoulage ,mais le résultat du croustillant du cannelé sera moins bien qu'avec la cire d'abeille .

Ainsi,le moyen « top » pour avoir un croustillant extraordinaire ,la cire d'abeille que vous pouvez acheter sur internet , ou chez ZODIO également au rayon des moules en cuivre . Mais attention de ne pas en mettre de trop , car vous retrouveriez alors un goût gras en bouche doublé d'un voile désagréable qui reste sur le palais quelques temps !!!

Je suis tombé moi même dans le panneau !

Alors , pour optimiser ce « graissage » à la cire d'abeilles ,je vous propose de couper celle-ci avec du beurre .

40g de cire et 80g de beurre

Mettre les moules au four à 80° ( important pour éviter à la cire de figer de suite ), fondre la cire au micro ondes avec le beurre .

Mettre environ 10g de ce mélange dans le fond du moule chaud et avec un petit pinceau qui sera dédié à cela ( impossible à nettoyer totalement ) remonter rapidement sur les bords , puis retourner le moule sur une grille pour retirer l'excédent de mélange cire d'abeilles beurre .

Laisser refroidir .

 

 


Garnissage : Mettre l'appareil à température ambiante une heure avant de remplir les moules au 9/10 ème à l'aide d'un pot à lait avec bec verseur .

 

 


Cuisson :

 

Pour les moules en silicones : 240 ° durant 14 minutes ,puis 180° durant 1 heure

Pour les moules en cuivre : 230 ° durant 12 minutes ,puis 180° durant 50 minutes

 

Fin de cuisson , démouler chaud pour éviter de coller

 

Conservation des cannelés :

Se conserve la journée maxi

Si vous ne manger pas tout … cela peut arriver ! Mais si ! Je préfère les congeler lorsqu'ils sont encore croustillants et les sortir du congélateur en les mettant 10 minutes dans un four à 200 °

 

Vous ne perdrez rien comme cela en qualité gustative et en croquant .


Comme vous le voyez sur la photo , les grands cannelés cuits dans les moules en silicones sont un peu moins bronzés et aussi moins croustillants que les trois cannelés qui sont devant et beaucoup plus croustillants aussi .