FRAISIER , génoise nature et crème mousseline
Un délicieux gâteau de saison ,réalisé avec une génoise que vous pouvez faire à l'avance , et une crème mousseline facile à exécuter .
RECETTE DU FRAISIER : génoise nature , crème mousseline ( rapide )
A préparer la veille de la dégustation
Pour 12 personnes : Fait dans un cadre inox rectangle extensible de 23cm par 25 cm
Une génoise nature , 1 kg de crème mousseline réalisée avec 750g de crème pâtissière et 250g de beurre doux de qualité . 1,5kg de fraises ,300g de sirop à la fraise pour puncher la génoise et 250g de pâte d'amande pour le décor du dessus
Sirop à la fraise : réalisé avec 260 g de sucre et 200g d’eau et parfumé avec 50g de sirop de fraise MONIN ou autre marque
Bouillir eau et sucre ,refroidir
Une fois froid , ajouter le sirop de fraise
Biscuit GENOISE : Cadre inox rectangulaire de 23 X 25 cm chemisé de papier four
160 g sucre ,
250 g d’œufs (= 5 )
160 g de farine,
50 g de beurre
Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre ,atteindre 50 à 60°
Mettre au batteur à grande vitesse 8 mn, puis à petite 15minutes
Ajouter la farine, puis le beurre fondu
Remplir le moule au 2/3 maxi
Cuire à 180° durant 30 minutes
Refroidir dans le cadre . Vous pouvez la préparer plusieurs jours avant et la congeler bien enveloppée
Couper la génoise en deux avec un grand couteau scie
Cette opération se fait en sciant délicatement et en tournant la génoise pour que la coupe soit bien droite
Pour protéger la génoise et faciliter la coupe du gâteau fini , on peut passer dessous , sur la partie cuite , un fine pellicule de beurre de cacao fondu .
CREME mousseline rapide : 750g de crème pâtissière et 250 g de beurre doux à température ambiante
CREME PATISSIERE
½ litre de lait ½ écrémé ,
1 gousse de vanille bourbon , ouverte et grattée
6 jaunes et 125g de sucre
40g de maïzéna
Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille
Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre ,puis ajouter la maïzéna
Mettre un peu de lait chaud dans le mélange jaunes sucre
Puis reverser le tout dans le lait et bouillir quelques minutes
Refroidir à température ambiante sur un plateau recouvert de film étirable
Mélange final : Beurre ,crème pâtissière
Mettre le beurre ramolli au batteur et le monter quelques minutes
Réserver à température ambiante dans un récipient
Mettre la crème pâtissière dans le batteur et bien mélanger au fouet
Introduire le beurre en plusieurs fois et bien mélanger à chaque fois
IMPORTANT : Beurre et crème doivent avoir la même température et la même consistance sinon , elle trancherait .
MONTAGE DU FRAISIER :
Mettre le cadre inox sur un fond cartonné aux dimensions du rectangle plus 1,5 cm
Si vous n'avez pas de fonds cartonnés aux dimensions , je vous conseille d'acheter chez CULTURA par exemple des plaques en mousse polyuréthane de 5 mm à 1 cm d'épaisseur que vous couperez au cutter aux dimensions requises .
Mettre un ruban rhodoïd tout autour de façon a faciliter le « démoulage du gâteau .
Déposer le fond de génoise aux dimensions du cadre inox
Puncher de sirop fraise à l'aide d'un pinceau
Trier les fraises de manière à avoir la même taille sur tout le pourtour .
Commencer à couper en deux une partie des fraises pour les positionner autour face plate contre le rhodoïd . Remplir avec le reste des fraises entières
Egaliser la hauteur des fraises avec le couteau scie
Remplir de crème mousseline
Egaliser à l'aide d'une palette
Puncher la deuxième tranche de génoise et poser sur le dessus du gâteau
Masquer avec les reste de crème . Mettre au froid
Recouvrir de pâte d'amande :
Etaler aux dimensions du gâteau 250g de pâte d'amande que l'on dépose sur le gâteau en lissant bien
Filmer le fraisier fini avant décor et mettre au frigo la nuit
Le lendemain :
Retirer le cadre inox délicatement et décorer selon l'événement à souhaiter
Ne pas retirer de suite le film rhodoïd ,il protège les fraises .
Laisser le gâteau 1 heure dehors avant de la déguster