MACARON PLAISIR SUCRE , GANACHE CHOCOLAT LAIT ET CROUSTILLANT NOISETTE 


Pourquoi pas le macaron Plaisir sucré de Pierre Hermé . Une magnifique ganache au chocolat au lait avec également un croustillant carré praliné feuilletine et noisettes grillées .


Macaron Plaisir sucré de Pierre Hermé

Ganache chocolat au lait et feuilletine noisettes croquante

 

Coques chocolat pour 60 Macarons finis

 

Appareil amande :

20g de poudre de cacao

140g de poudre d'amande

140g de sucre glace

50g de blanc

2g de colorant rouge

4g extrait de café

Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre la poudre de cacao .

Ajouter les blancs pour obtenir après mélange une pâte d'amande souple

Mettre le colorant et l'extrait de café

 

Meringue Italienne :

140g de sucre semoule

35g d'eau minérale

50g de blancs

Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°

à 110° commencer à monter les blancs

Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés

Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ

 

Mélange final :

Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger

Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement

Puis le 3ème

Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .

Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .

 

Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .

Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .

Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.

( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )

Cuisson 13/14 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .

Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .

Si vous cuisez à une température de four trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !

 

Carrés praliné noisettes :

20g de noisettes émondées grillées concassées ( Pour émonder : passer 10 minutes au four à 170° et frotter dans un torchon pour éliminer toutes les peaux)

20g de beurre

45g de chocolat lait

65g de praliné amande ou noisette

65g de gavottes

Hacher le chocolat , fondre à 50° au bain marie ou au four micro ondes ,ajouter le praliné ,puis les gavottes écrasées .

Mélanger délicatement et étaler dans un plat

Filmer et mettre au frigo à durcir

 

Ganache chocolat au lait :

180g de couverture lait 40% de caca o

200g de crème fraîche liquide

Bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat haché finement

Bien mélanger à chaque fois de façon à toujours obtenir un mélange homogène

Réserver à température ambiante

 

 Finition :

Garnir généreusement la moitié des coques de ganache chocolat lait et déposer dessus un rond de carré praliné noisette de 1,5cm de diamètre détaillé dans le plat mis au froid .

Recouvrir de la deuxième coque .

 

Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .

Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .

Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .

Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .

Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .