MACARON PLAISIR SUCRE , GANACHE CHOCOLAT LAIT ET CROUSTILLANT NOISETTE
Pourquoi pas le macaron Plaisir sucré de Pierre Hermé . Une magnifique ganache au chocolat au lait avec également un croustillant carré praliné feuilletine et noisettes grillées .
Macaron Plaisir sucré de Pierre Hermé
Ganache chocolat au lait et feuilletine noisettes croquante
Coques chocolat pour 60 Macarons finis
Appareil amande :
20g de poudre de cacao
140g de poudre d'amande
140g de sucre glace
50g de blanc
2g de colorant rouge
4g extrait de café
Tamiser sucre glace et poudre d'amande . Mixer , tamiser . Mettre la poudre de cacao .
Ajouter les blancs pour obtenir après mélange une pâte d'amande souple
Mettre le colorant et l'extrait de café
Meringue Italienne :
140g de sucre semoule
35g d'eau minérale
50g de blancs
Mettre sucre et eau dans une casserole et cuire à 118°
à 110° commencer à monter les blancs
Dès que le sucre cuit est à 118° , le verser doucement sur les blancs montés
Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne jusqu'à 50° environ
Mélange final :
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil amande et bien mélanger
Puis le 2 ème tiers en mélangeant un peu plus délicatement
Puis le 3ème
Enfin , avec une spatule souple , vous tournez bien pour faire retomber un peu l'appareil .
Il est prêt , lorsqu'il devient brillant .
Le mettre dans une poche avec une douille de 11mm .Préparer une plaque de four avec papier sulfurisé .
Façonner des ronds de 3,5cm de diamètre en espaçant de 2 cm entre chaque .
Taper les plaques sur le plan de travail pour étaler au mieux les coques , puis laisser croûter 30mn.
( Personnellement , je cuis en direct et c'est aussi bien ! A vous de voir )
Cuisson 13/14 minutes à 160° sur plaque doublée pour conserver le moelleux du macaron .
Sortie de four:débarrasser la feuille de coques sur une autre plaque froide .
Si vous cuisez à une température de four trop chaude 180° par exemple , vos macarons vont colorer de trop et surtout brunir !
Carrés praliné noisettes :
20g de noisettes émondées grillées concassées ( Pour émonder : passer 10 minutes au four à 170° et frotter dans un torchon pour éliminer toutes les peaux)
20g de beurre
45g de chocolat lait
65g de praliné amande ou noisette
65g de gavottes
Hacher le chocolat , fondre à 50° au bain marie ou au four micro ondes ,ajouter le praliné ,puis les gavottes écrasées .
Mélanger délicatement et étaler dans un plat
Filmer et mettre au frigo à durcir
Ganache chocolat au lait :
180g de couverture lait 40% de caca o
200g de crème fraîche liquide
Bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat haché finement
Bien mélanger à chaque fois de façon à toujours obtenir un mélange homogène
Réserver à température ambiante
Finition :
Garnir généreusement la moitié des coques de ganache chocolat lait et déposer dessus un rond de carré praliné noisette de 1,5cm de diamètre détaillé dans le plat mis au froid .
Recouvrir de la deuxième coque .
Conserver au frigo la nuit pour être consommés le lendemain .
Comme moi , vous ne pourrez sans aucun doute tout manger le jour même , alors je vous conseille de congeler les macarons .
Vous pouvez congeler une fois refroidis , dans un emballage bien hermétique .
Décongeler alors 1 heure au frigo , puis 1 heure à température ambiante avant de les déguster .
Si le macaron est froid , les goûts, les parfums et les textures sont bloqués .