RECETTE DU NOUGAT glacé et ses PERLES de SORBETS en forme de COEUR
Un coeur frais de nougat glacé garni de perles de sorbets framboise et mangue passion !
Composition :
Le nougat glacé est composé d'une meringue Italienne au miel allégée de fleurette montée et garnie de noisettes caramélisées , pistaches , et bigarreaux confits .
J'ai rajouté de petites billes de sorbets lors du montage
A servir avec un coulis de framboise bien entendu .
Parlons aussi du moule en silicone ZODIO
Moule en silicone de chez SILIKOMART – BATTICUORE
Son prix de 19,90 euros est justifié , tant la qualité est évidente .
Le moulage et surtout le démoulage sont faciles ainsi que le lavage .
Fabrication de « perles » de sorbets :Achetez les sorbets , framboise , abricot , passion ,ou mangue qui vont bien avec le nougat glacé et faîtes de petites boules à l'aide la plus petite cuiller à glace .
Congelez les durant une ou deux heures de façon que celles-ci soient le plus dures possible .
APPAREIL à NOUGAT glacé :
70g de blancs
130g de miel
30g d’eau
45g de bigarreaux coupés en dés +40g de bigarreaux entiers
50g de pistaches caramélisées ou non
110g de noisettes caramélisées
500g de crème fleurette entière montée
Procédé :
Monter la fleurette et la conserver au froid
Faire la meringue italienne au miel :
Dans le batteur mettre les blancs à température ambiante
Dans une casserole mettre :le miel , l’eau et porter à 121°
Monter les blancs quand le sucre est à 110° environ
Lorsque les blancs sont montés
Ajouter le sucre cuit en filet ,doucement
Refroidir en vitesse moyenne ,
ajouter à la spatule souple les bigarreaux en dés , les noisettes caramélisées concassées , les pistaches en morceaux
Finir en incorporant la crème fleurette montée à la spatule souple en 3 fois
Garnir la moitié du moule en forme de cœur avec l’appareil à nougat glacé .
Déposer les boules de sorbets tout autour en suivant la forme du cœur , mais à 1 cm du bord .
Déposer les bigarreaux entiers en gardant la forme du cœur
Garnir avec le reste d’appareil et lisser
Congeler une nuit .
Démouler le lendemain ou le jour de votre dégustation sur un fond cartonné .
Nappage du gâteau et décor
Nappez le gâteau congelé avec le nappage à 30°rouge ( ou autre ) mis au point ci-après :
75g d'eau
10g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat ivoire ( blanc)
100g de lait concentré
½ cuiller à café de colorant gel rouge
Dans une casserole bouillir : eau , glucose , sucre (103° maxi)
Ajouter le lait concentré
Ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au préalable
Verser sur le chocolat blanc en pistoles coupées .
Laisser fondre et mélanger à la spatule souple .
Mixer (si nécessaire) 3 à 4 minutes pour obtenir un nappage lisse .
de préférence , mettre au froid une nuit et réchauffer ensuite
à 38 / 40° .
Napper le gâteau CONGELE et décorer de suite si vous le souhaitez avec des perles ou autres décors .
Pour les noisettes grillées caramélisées :
Si les noisettes ont leur peau : Les passer au four à 170° durant 5 minutes
Les sortir et les rouler dans un torchon pour les frotter les unes contre les autres .
Retirer la peau au fur et à mesure
Ensuite : pour 200g de noisettes
cuire à 118°dans une casserole 100g de sucre semoule avec 30g d’eau
En dehors du feu ,ajouter les noisettes encore tièdes et sabler ( c’est-à-dire avec une cuillère bois tourner les noisettes jusqu’à ce que celles-ci deviennent blanches de sucre .
Enfin , remettre la casserole sur le feu et mélanger sans cesse durant la caramélisation
Arrêter quand elles sont blondes et les sortir de suite sur une feuille de papier four pour les refroidir
Les séparer pendant qu’elles sont chaudes
Refroidies totalement , les conserver dans une boîte hermétique