La charlotte aux fruits
Voici une recette de gâteau d'été , frais , composé d'une bavaroise vanille nature ou aux fruits rouges , serti de biscuits cuiller , et décoré
bien sur de fruits rouges ou autres .
RECETTE CHARLOTTE AUX FRUITS
Bavaroise nature :
15g de gélatine = (4 feuilles )
200g de sucre
160g de jaunes
700g de lait =1 litre
570g de chantilly montée
Procédé :
Bouillir lait et moitié du sucre
Blanchir jaunes et restant du sucre
Mettre la gélatine dans 5 fois son poids en lait froid
Mettre un peu de lait dans jaunes ,mélanger et reverser le tout dans le lait en dehors du feu
Remettre sur le feu et pocher à 82/83°puis chinoiser
Ajouter la gélatine
Descendre la température à 23° et ajouter la chantilly
A ce moment , on peut ajouter des morceaux de fruits comme framboises , fruits sirop …..
Biscuit cuiller : pour 2 gâteaux de 10 personnes
8g de sucre vanillé
190g de farine
190g de fécule
2 fois 190g de sucre semoule
375g de jaunes d’œufs
450g de blancs d’oeufs
Procédé :
Tamiser farine et fécule
Monter blancs avec moitié sucre
Blanchir les jaunes avec autre moitié sucre
Mettre jaunes sur blancs montés
Mélanger à la corne cet appareil avec farine/fécule (la pâte doit être ferme )
Cuisson :feuille 40X60 : 7 min à 240° oura fermé
Feuille peignée : 5 min a 220° + 10 à 170°
Biscuit cuiller classique 8 min à 200 oura ouvert
Cercles Hauteur 60 :60 min à 160° oura ouvert
Punch vanille
250g de sirop a 30° + 125g d’eau +20g de vanille liquide
MONTAGE du GÂTEAU :
Dans l’ordre :
La charlotte se monte en cercle ,pour 10 personnes compter 20 cm de diamètre
On pose le cercle sur un fond de carton rond légèrement plus grand que le cercle
On chemise l’intérieur de biscuit cuiller
On pose un fond de biscuit cuiller qui vient se coller parfaitement aux bords intérieurs du biscuit
On punche le biscuit cuiller du fond avec le sirop vanille .
On dépose la bavaroise vanille au ¾ de hauteur
Mettre au froid ou au congélateur
Finition :
Décors de fruits frais ou framboises , fraises etc etc
A servir avec un coulis de fruits
frais
Conseils +: On peut congeler ce gâteau semi fini , c'est à dire sans les fruits que l'on mettra au dernier moment
après décongélation .
Décongeler toujours la veille au frigo dans une boîte pâtissière .