Tempérer du chocolat : POURQUOI ?
Faire des bonbons chocolat demande de la patience ,de la précision , et le respect de sa mise au point .
Si l'on veut se rapprocher du savoir faire des chocolatiers , Il vaut mieux se doter d'un minimum de matériel pour être certain que le résultat soit à la hauteur de l'investissement temps et matières premières que l'on mettra pour réaliser ces chocolats.
D'abord , il faut tempérer le chocolat !
Qu’est ce que le tempérage et à quoi cela sert ?
Le tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de températures différents afin d'obtenir la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.
Avec un tempérage réussi :
Pour avoir un bon résultat , il vaut mieux mettre en œuvre environ 750g à 1 kg de chocolat .
Cela peut paraître beaucoup , mais lorsque l'on travaille le chocolat ,, il en faut en suffisance pour éviter que celui-ci ne refroidisse trop vite .
Avec 1 kg de chocolat à point ,on peut réaliser environ une centaine de bonbons chocolat .
Après avoir essayé à la maison plusieurs méthodes de tempérage , donc de mise au point de la couverture chocolat , Je vous en suggère deux ( la 1 et la 3 ) que je trouve "rapides" mais surtout " plus sures ".
1) Le tempérage par ensemencement
2) Le tempérage classique
3) Le tempérage avec ajout de MYCRYO (beurre de cacao en poudre) de chez BARRY ( ma méthode préférée) . Le Mycryo est en vente dans des magasins comme ZODIO ou sur internet sur les sites de vente en ligne .
1) Le tempérage par ensemencement
Il faut fondre à 50 °au bain marie ou doucement au micro ondes les 2/3 de la masse totale de chocolat en pistoles et hacher très finement le dernier tiers que l'on incorporera ensuite aux 2/3 fondus .
Normalement la température redescendra vers les 30/32°
A utiliser de suite .
Le tempérage par ensemencement est plutôt à réserver si l'on veut faire du chocolat rapidement et aussi le consommer dans les jours qui suivent la fabrication . Plutôt pratique pour s'initier ou initier les enfants .
2) Le tempérage classique
DEJA ,IL FAUT CHOISIR DES CHOCOLATS DE COUVERTURES DONT LA FLUIDITE EST FORTE . Pourquoi ? Simplement pour éviter d'avoir des enrobages de chocolats trop épais !
Aussi , il faut choisir en regardant au dos des paquets le nombre d'étoiles liées à la fluidité et viser les 4 étoiles sur 5 possibles .
ex: De chez Barry :
Chocolat noir : Saint Domingue 70% cacao
Chocolat lait : Ghana 40% cacao
Et pour les ganaches en blanc , je prends Zéphir 34% de cacao
On va faire fondre le chocolat au bain marie ou doucement au micro ondes , puis redescendre cette température et enfin remonter celle-ci afin de cristalliser le chocolat.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes.
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement et vous aurez aussi un chocolat en bouche farineux et non cassant . Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !
Voici les trois étapes de mise au point du chocolat :
A)
D'abord fondre le chocolat aux températures ci-dessous indiquées
Pour le chocolat noir : 50-55°C.
Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
Pour le chocolat blanc : 40°C.
On peut fondre en mettant au four la veille au soir ou le jour même au micro onde en couvrant d'un film étirable entre 300 et 400 watts en surveillant et remuant très souvent !
IMPORTANT :* Avant de mettre votre chocolat dans le four sondez le avec la sonde électronique pour être sur que votre four ne dépasse pas la température maximum de fonte préconisée du chocolat !
B -
FAIRE redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé ( attendre à température ambiante en remuant de temps en temps )
Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.
C)
Cristallisation
3) Remettre le cul-de-poule au bain marie ou votre récipient en verre au micro onde et faire réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé .
Une fois à température : Mettre le chocolat dans la
tempéreuse ou votre cul de poule dans un bain marie à la température demandée et utiliser .
3) Le tempérage avec ajout de MYCRYO (beurre de cacao en poudre)
Plus simple aussi que le tempérage classique !
On fait fondre au bain marie , au micro onde ou au four le chocolat à 40/45° quelque soit le type de chocolat .
Puis on laisse refroidir la masse à 34/35° pour le chocolat noir , 33/34° pour le chocolat lait ou blanc .
On ajoute alors 10g MYCRYO au kg de chocolat fondu .
On mélange bien et on attend que le chocolat soit à la bonne température pour l'utiliser et enrober ;soit :
31/32° pour le noir
29/30° pour le lait ou le blanc
Vraiment , je l'utilise maintenant à chaque fois que je fais des chocolats , et cela facilite grandement la mise au point . Et le résultat est excellent !